Solomillo curado con milhojas de yuca y espuma de mantequilla de garrafa

Modo de preparación

El curado

1. Mezcla la sal y el azúcar moreno. Cubre el solomillo limpio con la mezcla y déjalo en la nevera 24 horas, girándolo a mitad del tiempo.
2. Lava el solomillo bajo el agua corriente, sécalo bien y déjalo reposar destapado en la nevera 2 horas más para que forme una película.

El milhojas

3. Corta la yuca pelada en láminas finas con la mandolina.
4. Derrite 200 g de mantequilla y monta capas de yuca en un molde, pincelando mantequilla y espolvoreando queso coalho entre ellas.
5. Cubre con papel de aluminio y hornea a 180 °C durante 50 minutos. Retira el papel y hornea 15 minutos más hasta dorar.
6. Deja enfriar con un peso encima, corta en rectángulos y dora en la sartén justo antes de servir.

La espuma

7. Calienta la crema con 100 g de mantequilla de garrafa hasta casi hervir. Bate con la batidora hasta que forme espuma.

Emplatado

8. Sella el solomillo en una sartén muy caliente 2 minutos por cada lado. Corta en lonchas finas.
9. Sirve sobre el milhojas con la espuma por encima.